Allergenkennzeichnung + LMIDV
Allergene in der Konditorei kennzeichnen
Torte, Plätzchen, Pralinen: In der Konditorei stecken fast überall kennzeichnungspflichtige Allergene. Was an der Theke (lose Ware) reicht, wann das volle Zutatenverzeichnis Pflicht ist — und wie du beides sauber umsetzt.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Das Wichtigste in Kürze
- Auch lose Ware (Tortenstück, Plätzchen aus der Auslage) muss über die 14 Hauptallergene informieren — schriftlich (Schild, Kladde, Aushang) oder mündlich mit Dokumentation.
- Vorverpackte Ware (abgepackte Plätzchen, Pralinenschachtel, Stollen, Online-Versand) braucht das volle Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen.
- Der Rezeptrechner PRO schlägt die Allergene aus den Zutaten vor — du prüfst, exportierst die Allergenliste als Aushang oder bringst sie aufs Etikett.
Warum die Konditorei besonders betroffen ist
Kaum ein Gewerk arbeitet mit so vielen Allergenen wie die Konditorei: Mehl, Eier, Butter und Sahne, dazu Nüsse, Marzipan, Schokolade und getrocknete Früchte. Gleichzeitig wird der größte Teil lose über die Theke verkauft — und dafür gelten andere Spielregeln als für abgepackte Ware.
Rechtlich gilt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU 1169/2011) zusammen mit der nationalen Durchführungsverordnung LMIDV. Sie verlangen, dass die enthaltenen Allergene immer erkennbar sind — bei loser Ware in vereinfachter Form, bei Fertigpackungen im vollständigen Zutatenverzeichnis.
Abgrenzung: Welche 14 Allergene es genau sind und welche rechtlichen Grundlagen dahinterstehen, liest du im Grundlagen-Artikel zur Allergenkennzeichnung. Dieser Artikel zeigt, wie du die Pflicht in der Konditorei praktisch umsetzt.
Allergene aus der Rezeptur ableiten
Mit der Rezeptrechner-Software hinterlegst du deine Torten- und Gebäckrezepturen und bekommst pro Produkt Allergenvorschläge aus den Zutaten — als Allergenliste zum Aushängen oder als Etikett mit hervorgehobenen Allergenen.
Welche der 14 Allergene in der Konditorei stecken
Kennzeichnungspflichtig sind alle 14 Allergene aus Anhang II der LMIV, sofern sie enthalten sind. In der Konditorei sind das typischerweise diese — oft versteckt in zusammengesetzten Zutaten:
| Allergen | Typische Quelle in der Konditorei |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide | Weizen-, Dinkel-, Roggenmehl, Grieß, Paniermehl, Weizenstärke |
| Eier | Biskuit, Baiser, Cremes, Eistreiche, Glasuren |
| Milch (inkl. Laktose) | Butter, Sahne, Mascarpone, Frischkäse, Milchschokolade, Joghurt |
| Schalenfrüchte (Nüsse) | Haselnuss, Mandel, Walnuss, Pistazie, Marzipan, Krokant, Nougat |
| Erdnüsse | Erdnusskrokant, -mus, -dekor |
| Sojabohnen | Sojalecithin in Kuvertüre und Schokolade, Sojamehl |
| Sesam | Sesamgebäck, Riegel, Dekor |
| Schwefeldioxid / Sulfite | Getrocknete Früchte (Aprikosen, Rosinen), Belegkirschen, manche Glasuren |
| Lupinen | Lupinenmehl in glutenfreien oder veganen Backmischungen |
Senf, Sellerie, Fisch, Krebs- und Weichtiere kommen in der Konditorei selten vor — prüfen musst du sie aber trotzdem, sobald sie z. B. über pikante Produkte ins Sortiment kommen.
Achtung versteckte Allergene: Viele Allergene kommen über zusammengesetzte Zutaten ins Produkt — Marzipan bringt Mandel (Schalenfrucht), Kuvertüre oft Sojalecithin und Milch, Nuss-Nougat die Haselnuss. Maßgeblich ist immer die tatsächliche Rezeptur bis auf die Sub-Zutaten.
Lose Ware an der Theke: schriftlich oder mündlich
Der Klassiker in der Konditorei: das einzelne Tortenstück, die Plätzchen aus der Auslage, die Praline aus der Vitrine. Für diese lose abgegebene Ware lässt die LMIDV zwei Wege zu:
Weg 1 · Schriftlich
Allergene am Produkt (Schild, Steckkärtchen), in einer Allergenkladde/Liste an der Theke, im Preisverzeichnis oder als Aushang. Für den Gast jederzeit einsehbar.
Weg 2 · Mündlich
Auskunft durch geschultes Personal — zulässig nur, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht, dass die Information mündlich erteilt wird.
In der Praxis ist die schriftliche Allergenkladde für die Theke meist die robusteste Lösung: eine Liste aller Produkte mit ihren Allergenen, die Personal und Kundschaft jederzeit einsehen können — unabhängig davon, wer gerade hinter der Theke steht.
Wichtig — „vor Ort verpackt" zählt wie lose: Wenn du die Torte erst auf Kundenwunsch in den Karton legst oder Plätzchen an der Theke in die Tüte füllst, gilt das als vorverpackt zur unmittelbaren Abgabe — also wie lose Ware. Ein vollständiges Etikett ist dann nicht nötig, die Allergeninformation aber schon.
Vorverpackte Ware: Allergene im Zutatenverzeichnis hervorheben
Sobald du fertig abgepackte Ware in Verkehr bringst — die Plätzchentüte im Regal, die Pralinenschachtel, den Stollen in Folie oder den Versand über deinen Online-Shop — gilt die volle Kennzeichnung nach LMIV. Dann gehören die Allergene ins Zutatenverzeichnis und müssen dort hervorgehoben werden:
Zutaten: WEIZENMEHL, Zucker, BUTTER (MILCH), HASELNÜSSE, EI, Backtriebmittel.
Die Hervorhebung erfolgt durch Schriftart, -stil oder -farbe — üblich ist Fettdruck oder Großschreibung. Beim Online-Versand muss die Allergeninformation außerdem schon vor dem Kaufabschluss sichtbar sein (Fernabsatz).
Lose oder vorverpackt — der Unterschied auf einen Blick
| Lose / Theke / vor Ort verpackt | Fertigpackung / Versand | |
|---|---|---|
| Allergeninfo | Schild, Kladde, Aushang oder mündlich + Doku | Im Zutatenverzeichnis hervorgehoben |
| Zutatenverzeichnis | Nicht zwingend | Pflicht, vollständig nach Gewicht |
| Nährwerttabelle | Meist nicht (Handwerk/Direktabgabe, LMIV Anhang V) | Pflicht, außer Anhang-V-Ausnahme greift |
| Typische Produkte | Tortenstück, Plätzchen aus der Auslage, Praline, frische Torte im Karton | Abgepackte Plätzchen, Pralinenschachtel, Stollen in Folie, Online-Versand |
Den Verkaufs- und Kalkulationsrahmen rund um Backwaren findest du im Artikel Selbstgebackenen Kuchen verkaufen.
Kreuzkontamination: „Kann Spuren enthalten"
In einer Backstube, in der überall Nüsse, Mehl und Marzipan verarbeitet werden, lassen sich Spuren kaum vollständig vermeiden. Der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten" ist eine Möglichkeit, darauf hinzuweisen — er ist allerdings:
- •freiwillig — es gibt keine gesetzliche Pflicht zur Spurenkennzeichnung,
- •nur zulässig, wenn ein tatsächliches Risiko besteht — nicht als pauschaler Haftungsausschluss,
- •kein Ersatz für die korrekte Deklaration der bewusst eingesetzten Zutaten.
Besser als ein pauschales „Kann Spuren enthalten" auf allem ist eine ehrliche Trennung in der Produktion (z. B. nussfreie Chargen) und ein gezielter Hinweis dort, wo das Risiko real ist.
Allergenliste & Etiketten im Rezeptrechner PRO
Die Allergenverwaltung mit PDF-Export — für die Theken-Kladde wie fürs Etikett — ist ab Paket M des PRO-Business-Abos möglich. In der Preisübersicht siehst du, welches Paket zu deiner Konditorei passt.
Allergene sauber verwalten — so geht's
Ob Theken-Kladde oder Etikett: Die Basis ist immer dieselbe — du musst wissen, welche Allergene in welchem Produkt stecken. Mit der Rezeptrechner-Software hinterlegst du jede Rezeptur mit Zutaten und Mengen; auf Basis der Zutaten schlägt dir das Programm die enthaltenen Allergene vor. Du prüfst die Vorschläge (die fachliche Endkontrolle bleibt bei dir) und exportierst dann:
- •eine Allergenliste über alle Produkte als PDF — ideal als Kladde oder Aushang für die Theke (lose Ware),
- •ein Etikett mit Zutatenverzeichnis und hervorgehobenen Allergenen für abgepackte Ware.
Die kostenlose Demo startet mit der Nährwertberechnung — eigene Zutaten, Allergenlisten und Etiketten gibt es in der PRO-Business-Version.
Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung in der Konditorei
Muss ich Allergene auch bei losem Verkauf an der Theke angeben?
Ja. Auch für lose Ware — Tortenstück, Plätzchen, Praline — müssen die enthaltenen der 14 Hauptallergene erkennbar sein. Erlaubt sind eine schriftliche Form (Schild, Kladde, Aushang) oder eine mündliche Auskunft, sofern eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein sichtbarer Hinweis darauf besteht.
Reicht eine mündliche Auskunft?
Nur unter Auflagen: Das Personal muss geschult sein, eine schriftliche Dokumentation aller Allergene muss im Betrieb vorliegen und dem Kunden auf Wunsch vorgelegt werden, und ein gut sichtbarer Hinweis muss auf die mündliche Auskunft hinweisen. In der Praxis ist eine schriftliche Allergenkladde meist einfacher und sicherer.
Wie kennzeichne ich abgepackte Plätzchen oder eine Pralinenschachtel?
Als vorverpackte Ware mit vollständigem Zutatenverzeichnis, in dem die Allergene hervorgehoben sind (z. B. Fettdruck). Dazu kommen Bezeichnung, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum sowie Name und Anschrift. Details für die Pralinenverpackung im Artikel Pralinenschachtel kennzeichnen.
Muss ich „Kann Spuren von Nüssen enthalten" angeben?
Nein, die Spurenkennzeichnung ist freiwillig. Sie ist nur sinnvoll, wenn ein tatsächliches Risiko der Kreuzkontamination besteht, und darf nicht als pauschaler Haftungsausschluss verwendet werden. Die bewusst eingesetzten Zutaten müssen davon unabhängig korrekt deklariert sein.
Welche Allergene stecken typischerweise in Torten und Gebäck?
Am häufigsten glutenhaltiges Getreide (Mehl), Eier, Milch und Schalenfrüchte (Nüsse, Marzipan), je nach Rezept zusätzlich Soja (über Kuvertüre), Sesam, Erdnüsse, Sulfite (Trockenfrüchte) oder Lupine. Maßgeblich ist immer die konkrete Rezeptur bis auf die zusammengesetzten Zutaten.